Die optimale Verarbeitung einer Kiste rote Bete
Rote Bete ist weit mehr als nur ein Gemüse. Wer ihren Weg von der rohen Knolle bis zur Schale mit vorgeschnittener Roter Bete im Supermarktregal verfolgt, entdeckt eine lange und komplexe Verarbeitungskette. Eine der größten Herausforderungen dabei ist der Unterschied zwischen Sommer- und Winterrüben. Für Verarbeiter stellt sich daher eine wichtige Frage: Wie lässt sich eine Verarbeitungslinie so konzipieren, dass sie das ganze Jahr über effizient läuft, trotz schwankender Rohstoffqualität möglichst wenig Produktverluste verursacht und gleichzeitig eine gleichbleibend hohe Endproduktqualität gewährleistet?
Rote Bete fast das ganze Jahr über
Rote Bete wird hauptsächlich im April und Mai ausgesät und ab Juli geerntet. Ein Teil der Ernte gelangt direkt als Frischware in die Lieferkette. Ein weiterer Teil wird im September geerntet und eingelagert, sodass Verarbeiter nahezu das ganze Jahr über niederländische Rote Bete beziehen können.
In der Praxis ergeben sich daraus zwei deutlich unterschiedliche Rohwaren. Sommer-Rote-Bete, die zwischen Mai und September geerntet wird, ist häufig kleiner, gart schneller und wird vielfach für Frischprodukte und Convenience-Produkte verwendet. Winter-Rote-Bete, die von Oktober bis April verfügbar ist, ist größer und länger haltbar. Sie bildet die Grundlage für die industrielle Verarbeitung und für vorgekochte Produkte.
Dieser Unterschied ist mehr als eine Kleinigkeit. Größere, festere Winterrüben erfordern andere Einstellungen beim Schälen, Schaben und Schneiden sowie andere Garzeiten als kleinere Sommerrüben. Ob diese Unterschiede richtig berücksichtigt werden, wirkt sich unmittelbar auf die Nettoausbeute der Verarbeitungslinie aus. Eine Linie, die das ganze Jahr über zuverlässig arbeiten soll, muss daher mit diesen Schwankungen umgehen können – und darf nicht nur auf eine gleichmäßige Rohwarencharge unter optimalen Bedingungen ausgelegt sein.
Unterschiedliche Rüben, dasselbe Endprodukt
Der Weg von der rohen Roten Bete bis zum verpackten Endprodukt umfasst im Wesentlichen eine Reihe festgelegter Verarbeitungsschritte. Doch in jeder Phase spielen die Unterschiede zwischen Winter- und Sommer-Rote-Bete eine Rolle. Nicht nur die Auswahl der Maschinen, sondern auch ihre Einstellung und Bedienung bestimmen maßgeblich, wie viel verwertbares Produkt sich aus jeder Kiste Rote Bete gewinnen lässt.
1. Waschen und Entsteinen
Wie Kartoffeln und andere Knollengemüse wird auch Rote Bete häufig mit anhaftender Erde, kleinen Steinen und Pflanzenresten angeliefert. In der Praxis ist sie jedoch oft weniger stark verschmutzt, sodass dieser Verarbeitungsschritt häufig übersprungen wird. Dennoch hat das Waschen und Entsteinen durchaus Vorteile. Je sauberer die Rüben sind, desto geringer ist das Risiko von Schäden an Schälwalzen oder Messerbalken sowie von Qualitätsverlusten in den nachfolgenden Prozessschritten. Marcelissen übernimmt diesen Schritt mit der Waschtrommel mit Entsteiner – VOW.
Winter-Rote-Bete gelangt in der Regel nach einer gewissen Lagerzeit in die Verarbeitungslinie. Dadurch können sich mehr Ablagerungen und Erdreste auf den Rüben befinden als bei Sommer-Rote-Bete, die häufig kurz nach der Ernte verarbeitet wird. Gerade bei Winter-Rote-Bete ist es deshalb besonders sinnvoll, auf diesen Schritt nicht zu verzichten.
2. Annahme und Zuführung
Nach diesem ersten Schritt gelangen die Rüben in einen großen Bunker. Er bildet den Ausgangspunkt jeder Verarbeitungslinie – unabhängig davon, ob zuvor gewaschen und entsteint wurde. Der Bunker mit Austragsband (BT) transportiert die Rüben über ein schräg verlaufendes Förderband gleichmäßig zum nächsten Verarbeitungsschritt.
Da sich die Bandgeschwindigkeit einstellen lässt, kann die Zuführmenge an die jeweils verarbeitete Charge angepasst werden. Größere Winterrüben erfordern eine andere Förderleistung als kleinere Sommerrüben. Dank dieser Einstellmöglichkeiten gewährleistet der Bunker in beiden Fällen eine gleichmäßige Produktzufuhr.
3. Schälen
Vom Bunker gelangen die Rüben zur Schälmaschine. Hierfür kommen beispielsweise eine Trommel-Rollenschälmaschine (SKR) oder eine Trommel-Messerschälmaschine (SMT) zum Einsatz. Dieser Schritt erfordert eine sorgfältige Einstellung: Die Schale muss gründlich entfernt werden, ohne unnötige Produktverluste zu verursachen. Wird zu intensiv geschält, geht verwertbares Produkt verloren. Wird zu wenig geschält, bleiben die Rüben unzureichend sauber.
Gerade hier macht sich der Unterschied zwischen Winter- und Sommer-Rote-Bete besonders bemerkbar. Winterrüben haben eine dickere, festere Schale und erfordern daher andere Einstellungen als Sommerrüben mit ihrer dünneren Schale. Bei der SKR lassen sich die Drehzahlen der Walzen, der Trommel und der Schnecke über Frequenzumrichter einstellen. Bei der SMT können die Trommel- und Schneckengeschwindigkeiten angepasst werden. Dadurch lässt sich die Intensität des Schälvorgangs für jede Charge individuell regulieren, anstatt für beide Rübentypen dieselben festen Einstellungen zu verwenden.
4. Inspektion
Nach dem Schälen werden die Rüben manuell oder maschinell kontrolliert, um sicherzustellen, dass sie den Qualitätsanforderungen entsprechen, bevor sie in den nächsten Verarbeitungsschritt gelangen. Auf dem Rolleninspektionsband (IR) wenden lebensmittelgeeignete Rollen das Produkt, sodass die Rüben von allen Seiten gründlich beurteilt werden können.
Bei Winter-Rote-Bete muss in der Regel verstärkt auf Unregelmäßigkeiten an der Oberfläche geachtet werden, da die längere Lagerzeit das Risiko von Beschädigungen oder weichen Stellen erhöht. Bei Sommer-Rote-Bete liegt der Schwerpunkt eher auf Größenunterschieden innerhalb einer Charge.
5. Teilen und Sortieren
Sollen Würfel oder Scheiben hergestellt werden, durchlaufen die Rüben eine Schneidemaschine, beispielsweise den Slitmaster 85. Sollen die Rüben stattdessen halbiert oder geviertelt werden, kommt die Portioniermaschine – D zum Einsatz. Anschließend entfernt der Sliver Remover – SR2 Schnittreste, die den Qualitätsanforderungen nicht entsprechen. Bei der Herstellung von Rübenhälften entfällt dieser Schritt: Der Sliver Remover wird ausschließlich bei gewürfelten oder geschnittenen Produkten eingesetzt, da beim Halbieren kaum oder keine Schnittreste entstehen.
Da Winterrüben größer sind als Sommerrüben, müssen die Einstellungen beim Teilen angepasst werden, um dieselben Endabmessungen zu erreichen. Die Portioniermaschine D eignet sich für Produktgrößen bis zu 160 mm. Damit können sowohl größere Winterrüben als auch kleinere Sommerrüben auf einheitliche Maße zugeschnitten werden.
6. Verpacken und Garen
Das Endprodukt wird verpackt und anschließend direkt in der Verpackung gegart. Durch das Vorgaren der Rüben verkürzt sich die Zubereitungszeit in der Küche – ein klarer Vorteil für Verbraucher, die praktische und zeitsparende Lebensmittel schätzen.
Auch hier spielt der Unterschied zwischen Winter- und Sommer-Rote-Bete eine Rolle. Größere, festere Winterrüben benötigen längere Garzeiten als kleinere Sommerrüben, die schneller gar werden. Die Garzeit muss daher auf die jeweilige Charge abgestimmt werden, damit das Endprodukt unabhängig von der Saison eine gleichbleibende Qualität aufweist.
Flexibilität als Schlüssel zu einer höheren Ausbeute
Die Herausforderung in dieser Verarbeitungskette liegt in der Praxis nicht in einem einzelnen Arbeitsschritt, sondern im Zusammenspiel von Rohwarenvariabilität und Verarbeitungsgeschwindigkeit. Gefragt ist eine Linie, die heute Winter-Rote-Bete und morgen Sommer-Rote-Bete verarbeitet oder bei Bedarf zwischen Würfeln und Halbieren wechseln kann. Und das ohne lange Umrüstzeiten und ohne Einbußen bei der Produktqualität.
Dieser Flexibilitätsbedarf stellt sich häufig auch auf einer übergeordneten Ebene. Viele Verarbeiter verarbeiten auf derselben Linie nicht nur Kartoffeln, sondern auch Karotten oder Rote Bete. Das bringt zusätzliche Herausforderungen mit sich, insbesondere im Hinblick auf die Hygiene. Karotten enthalten Carotin, während Rote Bete Betanin enthält – die Farbstoffe, die diesen Gemüsesorten ihre charakteristische Farbe verleihen. Eine gründliche Reinigung der Linie ist daher unerlässlich, es sei denn, man möchte am Ende orangefarbene oder violette Kartoffeln erhalten.
Maschinen, deren Einstellungen sich an unterschiedliche Produktvarianten anpassen lassen und die einen unkomplizierten Wechsel zwischen verschiedenen Knollengemüsen ermöglichen, machen eine Verarbeitungslinie deutlich flexibler. So kann sie besser auf schwankende Nachfrage reagieren als eine Anlage, die ausschließlich für ein einziges Produkt ausgelegt ist.
Von der ersten Skizze an gemeinsam zur Lösung
Marcelissen entwickelt und baut seit Jahrzehnten Maschinen für die Verarbeitung von Kartoffeln, Karotten, Roter Bete und anderen Knollengemüsen. Diese Erfahrung hilft uns, schnell zu erkennen, welche Anforderungen eine Verarbeitungslinie erfüllen muss.
Dabei folgen wir einem strukturierten Vorgehen, das wir individuell auf jeden Kunden abstimmen. Zunächst ermitteln wir gemeinsam die Wünsche, Anforderungen und Ziele. Anschließend erarbeiten unsere Engineering- und F&E-Teams die bestmögliche Lösung. Darauf folgen die Fertigung, interne Tests und schließlich die Installation beim Kunden. Auch danach bleiben wir an der Seite unserer Kunden – mit Nachbesprechungen, Service und Wartung.
Für Verarbeiter von Roter Bete bedeutet das: keine Ansammlung einzelner Maschinen für die verschiedenen Prozessschritte, sondern eine komplette Verarbeitungslinie, die optimal auf die wechselnden Eigenschaften des Produkts abgestimmt ist.
Mehr Ausbeute aus jedem Kilo
Rote Bete ist ein Produkt, das besondere Aufmerksamkeit erfordert. Mit der richtigen Konfiguration der Verarbeitungslinie zahlt sich diese Aufmerksamkeit jedoch unmittelbar in einer höheren Nettoausbeute aus. Wenn alle Prozessschritte optimal aufeinander abgestimmt sind, lässt sich zu jeder Jahreszeit aus derselben Menge Rohware ein gleichmäßigeres Endprodukt gewinnen – bei weniger Produktverlusten und geringerem manuellem Arbeitsaufwand.
Sind Sie unsicher, wie effizient Ihre Rote-Bete-Verarbeitungslinie arbeitet? Nehmen Sie Kontakt mit uns auf. Wir besprechen gerne gemeinsam mit Ihnen die Möglichkeiten.
